Zakwas – żywa dusza chleba.

Noc w piekarni ma swój szczególny urok. Kiedy większość ludzi śpi, tu wszystko dopiero zaczyna żyć. W ciszy, przerywanej jedynie szelestem worka z mąką, w misce bulgocze zakwas — cichy bohater każdej nocy. Na jego powierzchni widać drobne pęcherzyki, jak oddech. Pachnie kwaskowo, ciepło, prawdziwie. Nie ma w tym nic z chemii czy pośpiechu — to czysta biologia, natura w najprostszej formie.

Zakwas to nie przepis, to towarzysz. Trzeba go znać, rozumieć jego humory. Czasem jest spokojny, czasem „głodny”, czasem zbyt gorący, jakby żył własnym rytmem. Każdy piekarz ma z nim swoją relację — osobistą, trochę jak z przyjacielem, trochę jak z dzieckiem. Karmi go, obserwuje, ufa mu. Bo jeśli zakwas jest zdrowy i silny, chleb o poranku będzie miał smak, który pamięta się cały dzień.

Tak zaczyna się każda noc — od miski, która bulgocze i pachnie życiem. Gdy miasto śpi, chleb już rośnie.
Zakwas dojrzewa jak człowiek. Na początku jest niepewny, szuka równowagi, czasem przesadzi z siłą, czasem się zagubi. Potrzebuje opieki, ale też wolności. Nie można go poganiać — wtedy gubi smak, jak człowiek, który chce za szybko dorosnąć. Z każdym dniem staje się stabilniejszy, mądrzejszy, bardziej przewidywalny, ale wciąż żywy. Reaguje na pogodę, na porę roku, nawet na nastrój tego, kto go prowadzi. I w tym jest coś pięknego — że z prostego połączenia mąki i wody powstaje istota, która uczy pokory. Bo tak jak człowiek, zakwas potrzebuje tylko jednego — czasu, by stać się sobą.

Żeby zrozumieć zakwas, trzeba wiedzieć, że to po prostu żywa kultura dzikich drożdży i bakterii, które rozwijają się w mieszaninie mąki i wody. Tyle że słowo „po prostu” to tu trochę żart — bo w tej prostocie kryje się magia natury i precyzja rzemiosła.
Fermentacja, która zachodzi w zakwasie, to naturalny proces rozkładu cukrów prostych zawartych w mące. Drożdże produkują dwutlenek węgla, który później unosi ciasto, a bakterie tworzą kwasy (octowy i mlekowy) — te nadają chlebowi aromat, lekko kwaskowy smak i długą świeżość. Dzięki temu prawdziwy chleb na zakwasie może leżeć kilka dni, a nawet tydzień, nie tracąc charakteru.

Do produkcji zakwasu potrzebna jest tylko mąka i woda, najlepiej mąka żytnia razowa (typ 2000) dlaczego? – są dwa kluczowe powody – żytnia mąka razowa ma najwięcej mikro i makro elementów, minerałów, dzięki czemu zakwas stawiany na tych mąkach będzie miał najlepsze podłoże do prowadzenia procesu fermentacji.

A teraz, skoro już wiesz, czym zakwas jest i jak żyje, pokażę Ci, jak sam możesz go stworzyć — krok po kroku, z tą samą cierpliwością, z jaką dojrzewa chleb.

W szklanym słoiku (nie metalowym) mieszamy po 50 gramów mąki i ciepłej wody, zakręcamy luźno i zostawiamy w temperaturze 24-28°C. Po 24 godzinach pojawią się pierwsze bąbelki – oznaki fermentacji, życie ruszyło. Wtedy zaczyna się dokarmianie – czyli codziennie o tej samej porze do dnia 4 dodajemy świeżą porcje mąki żytniej razowej i ciepłej wody w tej samej proporcji tzn. 50g maki i 50 g wody i mieszamy.

Dnia 4 widzimy jak proces tworzenia się kwasu zaczyna być widoczny gołym okiem- kwas robi się owocowy, lekko ostry, słoik pachnie jak coś między jabłkiem a piwem. W tym dniu wyciągamy kwas ze słoika pozostawiając w nim jedynie 100g kwasu, po czym dodajemy kolejny raz 50g świeżej mąki oraz 50g ciepłej wody, mieszamy i odstawiamy na 12 h. Po tym czasie powinniśmy zauważyć efekty fermentacji, zakwas zwiększył swoją objętość i pojawiły pęcherzyki dwutlenku węgla (CO2), kwas staje się wyraźniejszy w zapachu, bardziej intensywny. Jeśli jednak nic się nie dzieje, nie panikuj — daj mu jeszcze kilka godzin. W końcu ruszy..

Jeżeli wszystko jest ok powtórz czynność z dnia poprzedniego. Zostaw w słoiku 100g kwasu i dorzuć po 50g świeżej mąki i ciepłej wody, wymieszaj odstaw na 12h.

Dzień 5 mamy już w miarę ustabilizowany kwas, kwas jest silny, lekko owocowy ma puszystą, napowietrzoną strukturę. Wtedy jest gotowy. Wystarczy codziennie go odświeżać i cieszyć się z gotowych wypieków.

Zakwas to mały cud natury, który codziennie przypomina mi, że nie wszystko da się przyspieszyć ani zaplanować. W świecie pełnym pośpiechu on trwa swoim rytmem — spokojny, konsekwentny, prawdziwy. Wymaga troski, ale też uczy zaufania. Nie da się go kontrolować, można tylko z nim współpracować. Dlatego każdego dnia, gdy zaglądam do dzieży i widzę, jak bulgocze, czuję wdzięczność. Bo w tym prostym procesie jest coś głębokiego — dowód, że warto czekać.

W zakwasie jest coś, czego nie da się przyspieszyć – to lekcja pokory, której codziennie uczy mnie chleb.

Autor: Dawid Nowak